在乳制品生產(chǎn)中，對于原料的微生物控制已卓有成效，完全能夠達到產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。但在生產(chǎn)設備、環(huán)境、工器具和人員等方面的微生物控制尚存在較大的漏洞。在管道和貯罐的消毒上，傳統(tǒng)的熱水或蒸汽消毒既安全又無殘留，但不能殺死所有的微生物，包括耐熱細菌芽孢以及低溫菌的耐熱酶等，這些細菌和酶對產(chǎn)品仍存在一定的侵害。同時，熱水或蒸汽的使用成本也很高。目前，對于生產(chǎn)設備、工器具和人員的消毒，常用的方法是采用氯制劑，其優(yōu)點是使用方便，成本低。缺點是消毒劑本身有一定的毒性，在消毒過程中還會產(chǎn)生三致(致癌、致畸、致突變)物質，有殘留，有氣味，對設備和工作人員也有一定的損害。當前國內(nèi)外乳制品行業(yè)微生物控制總的發(fā)展趨勢是，熱消毒已逐漸被冷消毒所取代，氯制劑逐漸被二氧化氯所取代。
(1)管道系統(tǒng)的殺菌管道的清洗和殺菌是乳制品生產(chǎn)中一個非常重要的環(huán)節(jié)。管道殺菌目前大都應用CIP系統(tǒng)，即先以酸清除奶垢，用堿中和殘留酸。再用熱水、清水進行管道殺菌。這種殺菌方式的優(yōu)點是、無殘留，但由于使用成本高，系統(tǒng)散熱導致環(huán)境溫度升高，增加了對于環(huán)境微生物控制的難度。同時，管道系統(tǒng)包括貯罐需要冷卻降溫，又增加了使用成本。目前，CIP系統(tǒng)已逐漸被一次性使用二氧化氯溶液殺菌所取代。國內(nèi)知名品牌的乳制品企業(yè)都在使用二氧化氯作為清洗殺菌方式。
二氧化氯取代CIP有如下優(yōu)點：
①殺菌效果好，可以殺死所有的微生物，包括高溫所難以殺死的耐熱微生物和低溫菌的耐熱酶，這是其他消毒殺菌方式所不能代替的。
②使用成本低，僅相當于CIP所消耗的清洗用水的成本，這是可以通過生產(chǎn)實踐證實的。
③消毒液可回收再利用，每配制1次可重復使用1天。
④不會導致操作環(huán)境的溫度升高，可以降低對于生產(chǎn)環(huán)境微生物的控制難度。
⑤管道系統(tǒng)及其貯罐不需要加冰水冷卻，可以減少生產(chǎn)費用，縮短清洗時間，提高生產(chǎn)效率。
(2)工器具、容器和設備的消毒乳制品加工中工器具、容器和設備的殺菌消毒是很重要的環(huán)節(jié)。目前大都采用以次氯酸鈉和優(yōu)氯凈為主進行殺菌消毒。其優(yōu)點是使用方便，成本低。
缺點是本身有一定的毒性，在消毒過程中還會產(chǎn)生“三致”物質，有殘留、有氣味，對設備有一定的腐蝕作用，對使用人員也有一定的傷害。
用二氧化氯取代氯制劑具有如下優(yōu)點：
①殺菌效果好，其殺菌效果是氯制劑的5～10倍。
②安全性好，本身，且在消毒過程中不會產(chǎn)生有機氯化物和三氯甲烷等“三致”物質。
③殺菌效果穩(wěn)定，消毒濃度易控制，且受環(huán)境條件如pH、溫度和有機物的影響較小。
④無有害殘留，易沖洗。⑤對設備基本上無腐蝕作用，對皮膚無刺激。
(3)生產(chǎn)環(huán)境的空氣、地面和墻壁等的消毒  目前用于生產(chǎn)環(huán)境消毒的常用方法是紫外燈或乳酸、過氧乙酸等。紫外燈消毒的優(yōu)點是方便，缺點是殺菌效果有限，穿透性差。由于紫外線肉眼看不見，會對人體產(chǎn)生傷害，因此在生產(chǎn)過程中紫外燈殺菌只能作為預消毒。二氧化氯消毒劑可采用噴霧或熏蒸等方法應用于環(huán)境的消毒。
與紫外線消毒相比較，具有以下優(yōu)點：
①殺菌效果好，一次除菌率就可達80％以上。
②殺菌時間短，如用噴霧的方法對環(huán)境進行消毒，消毒后即可進行生產(chǎn)。
③對人體無傷害。
與乳酸和過氧乙酸相比較，二氧化氯有以下優(yōu)點：
①殺菌效果好，比乳酸的殺菌效果強2～3倍。
②使用成本低，是乳酸、過氧乙酸等使用成本的25％～50％。
③使用過程中不污染生產(chǎn)環(huán)境，也不會腐蝕設備。
④使用方便，不需要加熱。
(4)其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)的殺菌消毒在乳制品生產(chǎn)中，操作人員的手、服裝、織物、運奶車、
靴池等的消毒常用漂白粉、次氯酸鈉、優(yōu)氯凈等氯制劑，二氧化氯可以明顯地改善氯制劑的不
足：
①殺菌效果好且穩(wěn)定，其殺菌效果是氯制劑的5～8倍。
②對皮膚無刺激，對衣物及其他織物無腐蝕。
③消毒后無有害殘留，無異味。
3.5.4二氧化氯應用于制作即食腐竹
通常的食用腐竹都是干品，食用時需要一定時間的浸泡，在急用時甚是不便。并且運輸時候容易碎，貯存似乎容易受潮、易蟲蛀、易霉變，給商家和用戶帶來很多不便之處。
李新研究出，選用無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質干腐竹，將其浸入潔凈水與二氧化氯殺菌劑配成的濃度為2×10^-4的溶液中，在密封條件下，常溫浸泡15h左右，進行軟化處理。然后撈出控干，在無菌環(huán)境下，用真空包裝機進行分量包裝。包裝前，包裝塑料袋內(nèi)加入適量濃度為5×10^-5的二氧化氯殺菌劑溶液。這樣制作出的成品在冷藏(0～10℃)條件下，放置兩天即可。這樣制成的即食腐竹在常溫條件下可以貯存45天，在冷藏條件下可達到90天，無蟲蛀、霉變之憂。這種方便易用的即食腐竹，食用前不用浸泡，即開即食，省時便當，而且運輸方便。