檢查項目

檢查標準

評分細則

扣分

問題描述

備注

（一）餐費使用管理標準

（10分）

1．庫管崗與財務崗的設置與管理標準（5分）

（1）庫管崗與財務崗分開設置，專人負責，同一人不能身兼兩職。

現(xiàn)場檢查，庫管崗與財務崗未分開扣1分；

（2）各環(huán)節(jié)必須做到賬賬、賬物相符。

現(xiàn)場檢查材料數(shù)量、出入庫情況、單價、數(shù)量、總金額等環(huán)節(jié)出現(xiàn)賬賬、賬物不符的，每處扣1分。

2．帳務管理標準（5分）

（1）材料購進與支出登記及時準確，各類出入庫單據(jù)齊全完整，賬務、賬賬相符。

現(xiàn)場檢查各賬目登記，購進、支出未分別登記進賬，每項扣1分；無出入庫單據(jù)扣1分；單據(jù)記錄與實際不符扣1分；記錄不詳細，每處扣0.5分。

（2）存貨出庫方法明確，各類出入庫單據(jù)無更改、涂抹、造假行為。

現(xiàn)場檢查各賬目登記，存貨出庫方法不明確扣1分；私自涂改出入庫單據(jù)扣2分；

（3）各類采購材料入庫及時，原材料進貨臺帳記錄詳細,月末未付款掛賬及時。

現(xiàn)場檢查各賬目登記，采購材料未及時入庫，進貨臺帳記錄不全的每類扣1分；月末未付款的未掛賬，每筆扣1分。

（二）前廳標準

（10分）

1.服務標準

（5分）

（1）堅守崗位、文明服務，上菜等服務流程規(guī)范，無擅自離崗行為，無與客人爭吵、動手行為。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每人每處扣1分。

（2）餐桌各調料器具衛(wèi)生潔凈、擺放整齊，各調味品補充及時，無過期、變質調味品。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。出現(xiàn)過期、變質調味品為0分。

（3）監(jiān)督職能履行嚴格，無代刷卡行為。

現(xiàn)場檢查不符合標準每卡扣1分。

（4）就餐券使用管理規(guī)范、標準統(tǒng)一。

現(xiàn)場檢查不按規(guī)定使用餐券，每券扣0.5分。

2.洗消管理標準（5分）

（1）各類盛具、用具、餐具清洗消毒及時，程序規(guī)范，位置擺放合理。紫外線消毒燈按規(guī)定配備燈罩。布菲爐每餐換水。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。消毒記錄不全扣1分。

（2）使用前無殘渣、無污漬、無水跡。各抹布、食品蓋被、蓋布清洗、消毒和存放程序規(guī)范，洗手池備洗手液，符合相關標準。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（3）各類清潔用具（墩布、掃把等）用后洗消及時，干凈整潔無異味，位置擺放合理。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（三）后廚管理標準

（30分）

1.原材料采購標準（5分）

（1）各類原材料采購符合甲乙雙方相關規(guī)定，各供應商相關資質齊全完整，符合要求。

現(xiàn)場檢查各供應商資質，不符合規(guī)定或是材料不全的，每項扣1分。

（2）各原材料篩選嚴格，衛(wèi)生、質量等符合相關標準。

現(xiàn)場檢查各原材料，散裝食材沒有標識不能說明貨源及保質期限的，每處扣1分；出現(xiàn)腐爛變質生蟲等明顯質量問題，每處扣2分。

2.切配管理標準（5分）

（1）切配間各類物品擺放整齊有序，菜墩、砧板與菜刀等用具使用生熟、葷素分開、水池使用分類分開，生、熟、半成品存放容器區(qū)分明顯，各分類標識齊全。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（2）原料泡發(fā)符合規(guī)范要求；待用蔬菜、即食水果、肉類、蛋類清洗潔凈、程序規(guī)范，存放符合衛(wèi)生要求。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（3）各類冷凍原材料按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復解凍。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（4）食品處理區(qū)地面、墻面、操作臺、水池、盛具等衛(wèi)生潔凈、無積水、無污漬、無雜物。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（5）垃圾桶定位放置，外部保持清潔并密封；切配過程中下腳料、廢棄料清理及時，符合相關衛(wèi)生標準。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（6）各環(huán)節(jié)無浪費行為。

現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象每處扣0.5分。

3.烹制加工標準（5分）

（1）各種餡類現(xiàn)用現(xiàn)拌、存放潔凈衛(wèi)生，無隔夜存放。每鍋菜都要記錄出鍋溫度，記錄詳細。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（2）菜刀、菜板（墩）、盛放容器等各類加工與使用器具做到“生熟分開”。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（3）熱菜烹制操作規(guī)范，油、鹽等附、配料添加適量，不隨意使用食品添加劑及不符合衛(wèi)生健康標準的附、配料。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（4）各類食品加工制作程序規(guī)范，成品無夾生、無異味、無異物、無糊鍋。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

4.風味小吃（明檔）及面點間管理標準（4分）

（1）各類面點、主食等加工制作程序規(guī)范，成品無夾生、無異味、無異物、無糊鍋。

（2）各類湯粥等加工制作程序規(guī)范，成品無異味、無異物、無糊鍋，符合相關標準。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

5.涼菜間管理標準（4分）

涼菜專間使用，管理遵循“五專兩不進”原則。（五專：專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏；兩不進：非本室人員不進、非半成品不進）

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

6.冰箱、冰柜及冷庫使用與管理標準（4分）

（1）冰箱、冰柜內物品按照生、熟、葷、素、水產分開分類存放，內部無血水、無異味、無殘渣、無油污；存放物品無堆積、無積壓，不超過容積的2/3；各類物品標識明顯準確，字跡清晰。

（2）帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝和速凍小包裝外）去除紙箱、有色塑料袋等外包裝存放。食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，定型包裝食品按包裝說明在規(guī)定保質期內儲存。

（3）冰箱、冷藏柜、冷凍庫存放物品使用規(guī)范合理，遵循“先進先出”的原則。

（4）定期對冰箱、冰柜、冷庫運行情況進行檢查及除霜作業(yè)，內壁積霜不超過5毫米；除霜作業(yè)程序規(guī)范。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

7.剩余飯菜及留樣管理標準（3分）

剩余飯菜存放及留樣（100克以上，開餐后記錄48小時）符合規(guī)范標準及衛(wèi)生要求。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（四）庫房管理標準（5分）

1.庫房內物品標識及相關內容齊全且與實物相符；各類食品、原材料及添加劑、清潔用具、化學用品合理存放，存放區(qū)域有明顯標志。

2.各庫房門窗、墻壁、地面、貨架、盛具干凈整潔。

3.各原材料、調料、輔料存放潔凈衛(wèi)生；采購、存放等各環(huán)節(jié)規(guī)范；無“三無”、過期、變質、假冒偽劣，各項指標符合食品衛(wèi)生要求。

4.定型包裝原材料、調料、輔料必須有中文標識和中文說明。

5.原材料入庫、檢驗和稱量程序規(guī)范，相關責任人現(xiàn)場點驗、簽字確認及時完整。

6.庫房內設地苔子，擋鼠板，貨物存放距墻10公分，屋內設溫、濕度計。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（五）設備設施使用管理標準（5分）

按廠家要求正確使用與操作各設備設施，無違規(guī)使用行為。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（六）各環(huán)節(jié)衛(wèi)生標準（10分）

1.個人衛(wèi)生標準（3分）

（1）工作人員著裝干凈整潔，衣物無油垢、無污物、紐扣無脫落，并統(tǒng)一佩戴工牌。

（2）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角。女員工發(fā)不外露，長發(fā)盤頭。指甲清潔，不得超過指甲肚，不得涂抹指甲油等化妝品，不得佩戴首飾。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

2.前廳衛(wèi)生標準（3分）

（1）地面清潔無油跡、無污跡、無水跡。

（2）卡機潔凈無污漬。

（3）分餐臺、餐桌椅、布菲臺、餐車等潔凈明亮無污漬、無油垢、無殘渣。

（4）無使用未經(jīng)消毒的餐具行為。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

3.后廚衛(wèi)生標準（4分）

（1）各類設備設施、盛器具等潔凈衛(wèi)生；各加工制作、出餐等環(huán)節(jié)程序規(guī)范，符合相關衛(wèi)生標準。

（2）菜墩、砧板與菜刀等用具使用后洗消及時、干燥潔凈無霉變，存放符合相關衛(wèi)生標準。

（3）各操作間地面清潔無油跡、無污跡、無水跡（積水）；各下水道暢通，道口清潔無殘渣、無異味。

（4）各操作間水池分類、分開使用，符合操作流程及相關衛(wèi)生標準。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（七）安全管理標準（10分）

1.水、電、氣及設備設施使用安全（5分）

（1）水電氣使用符合安全操作規(guī)程，跑水、滲水、漏電、漏氣等采取措施及時得當。

（2）設備設施使用流程及操作方法規(guī)范，無違規(guī)操作行為。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

2.食品衛(wèi)生安全（5分）

（1）各原材料采購、存放、洗消、切配、成品與半成品設專柜分開存放符合相關標準，無違規(guī)操作行為。

（2）剩飯、剩菜超過規(guī)定時間不得重復利用。

（3）菜品種類搭配符合常規(guī)安全食用要求。

（4）食品添加劑使用記錄詳細做到專人管理、專人采購、專人登記，并單獨存放。

（5）所有外通門窗加防蠅設施、風幕機。

現(xiàn)場檢查，不符合標準每處扣1分。

（八）人員配備與管理（5分）

1.人員配備

（2分）

按合同約定人員數(shù)量配備并確保在崗率達到100%要求。

現(xiàn)場檢查，缺1人扣0.5分。

2.人員更換

（1分）

配備人員要相對穩(wěn)定，不得擅自更換，確需更換的須事先征得甲方負責人員同意。

現(xiàn)場檢查人員情況，與宣傳欄不符或是解釋不清的視為未經(jīng)甲方同意擅自更換人員，每人每次扣0.5分。

3.人員管理

（2分）

（1）住宿人員提供人員身份證原件，復印后到監(jiān)管科進行登記備案，住宿期間（包括八小時以外）遵章守紀，不做、不參與任何違法亂紀之事。住宿人員不得私自占用甲方配備電話從事與工作不符事宜。

現(xiàn)場檢查，未到監(jiān)管科備案的，每人扣0.2分。

（2）指定專人負責員工宿舍管理。各宿舍整體環(huán)境整潔，地面潔凈無污漬；個人床鋪、被褥、床單等潔凈；個人物品擺放整齊；定期通風，確保室內空氣清新無異味。

現(xiàn)場檢查，宿舍無管理責任制的扣1分。宿舍內雜亂不整扣0.5分，物品擺放不到位每處扣0.1分；床鋪不整每個扣0.1分；床單被褥不潔每個扣0.1分。

（九）節(jié)能減排（5分）

節(jié)能減排方案及崗位責任制。（2分）

實施方案及崗位責任制制定及時，內容齊全、完整，符合崗位職責要求；節(jié)能的目標、計劃、組織領導、各級人員職責及水、電、氣等各分項內容齊全完整，不丟項、不落項；節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等各環(huán)節(jié)、各崗位指定專人負責。

現(xiàn)場檢查，無方案扣2分；無崗位責任制扣2分。節(jié)能方案不符合本辦公區(qū)實際扣0.5分；節(jié)電、節(jié)水內容不全，缺一項扣1分。

節(jié)能方案的落實。（3分）

（1）辦公室及宿舍內無大功率違規(guī)電器具；無亂接水電；合理調整開啟空調或照明設備，宿舍或工作區(qū)做到人走燈滅。

現(xiàn)場檢查，宿舍或辦公室不按規(guī)定開關空調、照明燈每處扣0.5分。擅自安裝和使用大功率電器具，每件扣1分；

（2）在落實茶杯等用具洗消時無大水量沖洗等行為。

洗消茶杯等用具時，發(fā)現(xiàn)大水量沖洗行為，每次扣1分。

（十）各類工作計劃、制度、方案預案、崗位職責等制定

（10分）

各類工作計劃、制度、方案預案、崗位職責等制定及時、內容完整。

現(xiàn)場檢查各項計劃、制度、方案、預案、崗位職責等，缺一項扣1分。

單項成績不及格項目

1.所屬人員工作、值班期間（包括留宿人員八小時以外時間）不遵紀守法、觸犯國家法律法規(guī)、違犯甲乙雙方相關管理制度和規(guī)定，出現(xiàn)賭博、酗酒、打架斗毆等違法違紀行為。2.采購過期、變質、假冒偽劣及其他有礙食品衛(wèi)生的原材料、調料、輔料或“三無”產品。3.伙食費挪作他用。4.造假單據(jù)。5.違犯餐卡餐券使用管理規(guī)定扣10分以上。6.不按即食加工要求制作，造成食物中毒或引起不良影響7.使用過期變質食品引起食物中毒或不良影響。8.私自占用值班電話從事與工作不符事宜三次以上。9.私拉電線、由于電源外漏、漏水漏電等安全隱患而糾正不及時造成損失或引起責任事故的；10.私自動用消防等設備設施的。11.無節(jié)能減排工作方案及崗位責任制的。12.由于工作失誤導致甲方財務資產損失的其他行為。

總分

綜合評定

優(yōu)秀□         合格□      

基本合格□       不合格□

乙方專業(yè)主管確認簽字

甲方專業(yè)主管確認簽字

備注

1.此表格為機關事務管理處（甲方）為檢查餐飲公司（乙方）履行合同情況而制定，各辦公區(qū)均可參照執(zhí)行。

2.餐飲服務工作實行不定期檢查，每月進行匯總，由甲方負責組織實施。

3.綜合評定方法如下：滿分為100分，90分以上評定為“優(yōu)秀”，80—89分評定為“合格”，70—79分評定為為“基本合格”，69分以下評定為“不合格”。評定結束后，甲乙雙方負責人分別簽署意見后存檔。