國家市場監(jiān)管總局35號通告肉制品抽檢情況
2018年10月16日，市場監(jiān)管總局發(fā)布35號通告，抽檢肉制品，食用油、油脂及其制品，水產(chǎn)制品和食用農(nóng)產(chǎn)品等4類食品1050批次樣品，合格樣品1011批次、不合格樣品39批次。其中肉制品抽查362批次，肉制品抽樣比例約34%，涉及28省市，197家（生產(chǎn)）企業(yè)；產(chǎn)品主要是腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏煮香腸火腿制品、熏燒烤肉制品；不合格樣品8批次，主要為醬鹵肉制品（4批次）和熏煮香腸（4批次），不合格率2.2%。總體而言，肉制品產(chǎn)品不合格率低，明顯優(yōu)于其他類別產(chǎn)品，見表1。

表1各類產(chǎn)品抽檢結(jié)果
本次肉制品抽檢依據(jù)為
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726-2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》（GB2730-2015）、《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號）等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的要求。
從結(jié)果上看，針對獸殘和添加劑等項目，抽檢均未發(fā)現(xiàn)不合格，此類項目恰恰是不經(jīng)常檢驗或工廠不具備檢測能力，充分證實QA常說的“好的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的”。從這個結(jié)果可以看出：肉制品企業(yè)在原料管理上能做好農(nóng)殘控制，在生產(chǎn)中能做好添加劑的管理；本次8批次不符合食品，問題全部出現(xiàn)在出廠檢驗需要批次檢驗的菌落總數(shù)上，見表2，接下來跟大家一起分析一下可能的原因。
表2醬鹵肉制品和熏煮香腸出廠檢驗項目
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菌落總數(shù)超標(biāo)可能的原因分析
2.1 不符合說明與法規(guī)要求
通告的“不合格項目”說明中提及：菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726-2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。
2.2 原因分析
使用魚骨圖對菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因進行分析，具體見下圖，人、機、料、法、環(huán)等各個方面都可能導(dǎo)致終產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)，不同的產(chǎn)品、不同工藝和不同企業(yè)的原因可能各不相同，下圖中僅分析了主要的原因，并未包括所有內(nèi)容，歡迎大家積極補充。
圖1肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)可能原因
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應(yīng)對措施
針對上文分析的主要原因，我們來一起討論一下主要的應(yīng)對措施，供大家參考：
3.1 人
通常而言，各環(huán)節(jié)員工的不正確行為均有可能導(dǎo)致不好的結(jié)果，針對菌落總數(shù)超標(biāo)而言，可能性較大的為清洗消毒、殺菌工藝和成品檢驗三個崗位的員工；清洗消毒員工不具備相應(yīng)的能力，可能導(dǎo)致設(shè)備、工具和環(huán)境清潔不徹底，尤其是內(nèi)包等環(huán)節(jié)；殺菌工藝員工能力不足可能導(dǎo)致殺菌不徹底，或不能發(fā)現(xiàn)CCP失控并糾偏；針對這兩個環(huán)節(jié)，需要通過加強對關(guān)鍵崗位員工進行培訓(xùn)和考核，確定具備相應(yīng)能力后方可上崗，同時需要在日常生產(chǎn)過程中加強監(jiān)控。內(nèi)部檢驗員能力不足，可能導(dǎo)致無法發(fā)現(xiàn)不合格品，導(dǎo)致不合格品的非預(yù)期放行，檢驗員應(yīng)具備相應(yīng)的能力，內(nèi)部實驗室需要建立并實施相應(yīng)的質(zhì)控措施，還應(yīng)策劃人員能力驗證計劃，并按計劃實施內(nèi)部、外部能力驗證等。
3.2 機
機器設(shè)備的能力和狀態(tài)對產(chǎn)品尤為重要，根據(jù)不同的產(chǎn)品和工藝，可能的原因也各不相同，針對包裝后殺菌的產(chǎn)品，殺菌釜性能不足或者溫度計未校準(zhǔn)引起菌落總數(shù)超標(biāo)的可能性較大，部分企業(yè)殺菌設(shè)備從未做過熱力分布和熱穿透測試，對殺菌釜的性能了解不夠，不做殺菌效果驗證或隨機選擇產(chǎn)品進行驗證（測定產(chǎn)品中心溫度），或者是溫度計未實施校準(zhǔn)，因殺菌不徹底導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)；建立必要的程序來驗證殺菌釜的性能，如通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能，通過制定有效殺菌效果驗證計劃，如定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化；還需做好溫度計的內(nèi)校和外校。
包裝機的性能也同樣重要，如若封不嚴(yán)，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況；針對沒有后殺菌工藝的產(chǎn)品，包裝機的清潔衛(wèi)生狀態(tài)則非常重要；針對包裝環(huán)節(jié)，建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同同時確保內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生。
3.3 料
料主要包括原料、輔料和內(nèi)包材，肉制品通常會有熱加工過程，一般而言，原輔料帶入的微生物影響較小，基本上可以通過熱加工（包括殺菌過程）進行有效控制，但若原輔料原始微生物含量較高，還是會增加后期產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險；故針對有微生物要求的原輔料，在原料驗收時需要嚴(yán)格執(zhí)行原料規(guī)格書的要求（如GB18869中微生物要求），并在貯存和加工過程中做好溫度控制和環(huán)境管理。內(nèi)包材也需要在收貨和使用過程中實施有效的微生物風(fēng)險管控。
3.4 法
這里提及的法，主要涉及抽樣方法、檢測方法和驗證方法，需確保各種方法為有效的方法，且在實施/操作的過程滿足相應(yīng)的要求，正確的方法、正確的實施過程，方可得到正確的結(jié)果。
3.5 環(huán)
與上文提及的人員一樣，原則上整個工廠的環(huán)境都與終產(chǎn)品有關(guān)系，可能性大的主要為內(nèi)包裝車間的環(huán)境、GMP情況、貯存環(huán)境和運輸過程環(huán)境，企業(yè)需要建立各個環(huán)節(jié)的環(huán)境要求，包括溫濕度要求、空氣潔凈度要求等，并定期對環(huán)境情況進行監(jiān)控，確保所有環(huán)境符合要求，出現(xiàn)偏差，及時糾偏。
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小結(jié)
相比于農(nóng)殘和添加劑的問題，菌落總數(shù)的控制更具有可操作性，基本上都可以由企業(yè)內(nèi)部完成，除了上述提及的措施外，企業(yè)還需提高認識，對此給予充分的重視，然后才能從根本上減少和避免類似問題再次發(fā)生。

如果肉質(zhì)品的菌落總數(shù)超標(biāo)后，可以采用山東華實藥業(yè)的秀霸牌二氧化氯消毒粉來進行殺菌消毒，保證食品安全。